جدول المحتويات
يعد المعمول من الحلويات المشهورة في أيام العيد وخصوصا في فلسطين، حيث تعددت طرق إنتاجه إلا أن فيه ثوابت لا يمكن تخطيها حتى يحافظ على فكرة المعمول، فهناك من يعمله بالسميد فقط ، وهناك من يعمله بالطحين فقط، وهناك من يخلط بين السميد والطحين.
كذلك تعددت الحشوات، فهناك من يعمله بالتمر (العجوة)، وهناك من يعمله بجوز القلب (عين الجمل)، وهناك من يعمله بالفستق الحلبي، ويستخدم آخرون بعض المكسرات الأخرى، أو يدمجون بينها.
مكونات المعمول بالسميد
كيلو سميد ناعم جدا (طحين الفرخة).
كوب وربع سمن حيواني.
ثلث كوب زيت نباتي.
ثلاث ملاعق كبيرة سكر بودرة.
ثلاث ملاعق كبيرة حليب بودرة.
ملعقتان صغيرتان من المحلب.
نصف ملعقة صغيرة مستكة (إذا كانت سائلة نضع نقطة واحدة).
أقل من ربع ملعقة صغيرة جوزة الطيب .
نصف ملعقة صغيرة خميرة لكل الكمية.
اذا قسمنا العجين نضع اقل من ربع ملعقة صغيرة خميرة.
ماء فاتر حسب الحاجة.
حشوة التمر:
كيلو من العجوة (التمر المخلي من البذور)
ملعقة صغيرة من القرفة.
ملعقة كبيرة من السمن الحيواني.
يمكن إضافة بهارات الكعك حسب الرغبة
طريقة عمل المعمول بالسميد
مرحلة (بس السميد)
في وعاء عميق نقوم بوضع كيلو سميد ناعم جدا (صحين الفرخة)، ثم نقوم بإضافة كوب وربع سمن حيواني، ثم نضيف ثلث كوب من الزيت النباتي.
نقوم بتقليب الخليط لمدة 15 دقيقة، أو ما يسمى (بس السميد)، ونغطي الوعاء ونتركه 24 ساعة أو أكثر، كلما زادت المدة تكون النتيجة أفضل.
مرحلة التخمير
بعد يومين نقوم بإضافة المطيبات التالية إلى الخليط، ثلاث ملاعق كبيرة سكر بودرة، وثلاث ملاعق كبيرة حليب بودرة، وملعقتان صغيرتان من المحلب، نصف ملعقة صغيرة مستكة (إذا كانت سائلة نضع نقطة واحدة). وأقل من ربع ملعقة صغيرة جوزة الطيب.
وقبل إضافة الخميرة نقوم بتقسيم الخليط إلى نصفين، ونضع نصف كمية الخميرة وهي (ربع ملعقة صغيرة) على القسم الأول، وذلك بإذابة ربع ملعقة الخميرة وملعقة سكر صغيرة في نصف كوب ماء دافئ وإضافته إلى الخليط، ونترك الجزء الثاني دون إضافة الخميرة إلى حين العمل به، وذلك لأن تشكيل المعمول يأخذ وقتا، وقد يسبب تخمر الخليط الزائد، لذا يتم قسمه إلى نصفين.
ونقوم بتقيليب العجينة (وليس عجنها) حتى لا يصبح المعمول قاسيا، مع إضافة خليط السكر والخميرة والماء بالتدريج، حتى نحصل على عجينة طرية ولا تلتسق باليد.
نقوم بتجهيز التمر (العجوة)، وذلك بإضافة ملعقة صغيرة من القرفة وملعقة كبيرة من السمن الحيواني، ويمكن إضافة بهارات المعمول (دقة الكعك) حسب الرغبة .
مرحلة التشكيل
نقوم بتقطيع العجينة إلى كرات صغيرة متساوية الحجم، ويتم تشكيله ‘ما باستخدام القالب الخاص بالمعمول، أو الملقط الخاص بذلك.
نقوم بترتيب حبات المعمول في صينية، غير مدهونة، ونقوم بخبزها على درجة حرارة عالية، على الشواية، هذه الخطوة مهمة جدا، حتى يحافظ المعمول على تشكيله.
ثم يتم تنزيل صينية المعمول إلى الرف السفلي لمدة من 7-8 دقائق .
وبعد الانتهاء من الخبز، يتم تركه حتى يبرد إلى حين الاستخدام، وفي حال الرغبة برشه بالسكر البودرة، يجب أن يتم رشه وهو ساخن، أي عند خروجه من الفرن مباشرة .
ويحفظ في وعاء محكم الإغلاق، حتى لا يجف.
ويمكن استخدام حشوات أخرى منها
ويمكن مشاهدة طريقة عمل الغريبة بالجوز
حشوة المعمول بالفستق الحلبي
المكونات المعمول بالفستق الحلبي
كوب من الفستق الحلبي.
ملعقتان كبيرتان من السكر المطحون.
ملعقتان كبيرتان من الشيرة أو (القطر) البارد.
ملعقة كبيرة من ماء الزهر.
طريقة عمل حشوة المعمول بالفستق الحلبي
نقوم بتكسير (جرش) كمية الفستق الحلبي باستخدام محضرة الطعام، أو بالشوبك، بحيث يكون بحيث يكون صغير الحجم إلى متوسط مع وجود بعض الأجزاء الناعمة حتى تعطي الحشوة تماسكا.
نضيف كمية السكر البودرة (المطحون)، والشيرة الباردة (القطر)، وماء الزهر الزهر، ونقلب المكونات بشكل جيد حتى نحصل على مزيج متماسك.
في حال عدم تماسك الخليط نضيف القليل من السكر البودرة.
حشوة المعمول بجوز القلب (عين الجمل).
كوب من الجوز (عين الجمل).
ملعقة كبيرة من القرفة المطحونة .
ملعقتان كبيرتان من السكر البودرة.
ملعقتان كبيرتان من الشيرة الباردة (القطر).
طريقة عمل حشوة المعمول بجوز القلب (عين الجمل).
نقوم بتكسير (جرش) كمية جوز القلب باستخدام محضرة الطعام، بحيث يكون صغير الحجم إلى متوسط مع وجود بعض الأجزاء الناعمة حتى تعطي الحشوة تماسكا.
نضيف ملعقة كبيرة من القرفة المطحونة، وملعقتين من السكر البودرة، وملعقتين من القطر البارد، ثم نقوم بتقليب الخليط، حتى نحصل على مزيج متماسك.
في حال عدم تماسك الخليط نضيف القليل من السكر البودرة.
ومن الممكن دمج هذه الحشوة مع حشوة التمر ليكون لدينا حشوة جديدة وهي حشوة المعمول بالجوز والتمر.
حشوة المعمول بالفستق الحلبي وراحة الحلقوم
المقادير
كوب ونصف من الفستق الحلبي
عشر حبات من راحة الحلقوم
ملعقة كبيرة من السمنة
ملعقتان كبيرتان من السكر البودرة
ملعقة كبيرة من ماء الزهر
طريقة عمل حشوة المعمول بالفستق الحلبي وراحة الحلقوم
نقوم بتكسير (جرش) نص كمية الفستق الحلبي باستخدام محضرة الطعام، والنصف الآخر من الفستق الحلبي يترك كما هو.
في مقلاة نضع كمية الفستق الحلبي المطحون وغير المطحون، ونضعه على النار بحيث يتم تحميصه لمدة 5 دقائق، ويرفع عن النار.
ثم نقوم بإضافة حبات راحة الحلقوم، ونضيف ملعقة كبيرة من السمنة، وملعقتين من السكر البودرة، وملعقة كبيرة من ماء الزهر.
ثم نقوم بخلطه جيدا حتى يتماك حبات الفستق الحلبي بالمكونات الأخرى.
ويمكن استخدام أي من الحشوات السابقة بدلا من حشوة التمر، بحيث يمكن تشكيل المعمول بأشكال مختلفة للتمييز بينها، لكن الحشوات الأشهر هي حشوة التمر وحشوة جوز القلب وحشوة الفستق الحلبي.
ملاحظة: يمكن استخدام المتوفر من المكسرات مثل الكاجو أو اللوز أو الفستق السوداني أو غير ذلك.